بررسی اثر صمغ دانه بالنگو شیرازی و پروتئین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب

هدف این مطالعه، بررسی تأثیر صمغ دانه­ی بالنگو شیرازی بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با پروتئین آب پنیر با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی بود. بدین منظور امولسیون با غلظت های مختلف پروتئین (0/5 تا 3 درصد)، صمغ (صفر تا 0/3 درصد) و روغن (20 تا 50 درصد) تولید گردید. ویژگی‌های امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات، پتانسیل زتا، کشش سطحی و کشش بین سطحی اندازه گیری شد. پس از انتخاب مدل مناسب، منحنی‌های پاسخ- سطح جهت بررسی رابطه‌ی میان پاسخ‌ها و متغیرهای مستقل رسم گردید. در تمام موارد مدل درجه دوم توانست داده‌های آزمایشگاهی را به صورت مناسبی برازش دهد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت صمغ از صفر به 0/15 درصد، اندازه ذرات کاهش یافت اما با افزایش بیشتر غلظت صمغ اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. بررسی پتانسیل زتا نیز نشان داد که افزایش غلظت صمغ باعث منفی‌تر شدن پتانسیل زتای امولسیون‌ها گردید. مقادیر بهینه متغیرهای مستقل توسط آنالیز سطح پاسخ برای غلظت صمغ، پروتئین و جزء حجمی روغن به ترتیب 0/12، 4/7 و 21/7 درصد تعیین شد.